Fricagerede unge høns at koge

Frikassé

 

Denne opskrift er fra starten af 1700-tallet. Tiden fra slutningen af 1600-tallet til og med 1700-tallet var en periode med forandringer i den danske kogekunst. Man gik fra en ældre italiensk baseret madtradition, som gik helt tilbage til middelalderen og renæssancen, og mod en fransk inspireret kogekunst.
Især i krydringen og jævningen af maden kunne man se en betydelig forskel. Den tidligere mad var ofte krydret stærkt med krydderier, som vi nu til dags forbinder med julen, såsom kanel, ingefær og nelliker, mens man i det franske køkken brugte mange flere friske krydderurter. I det ældre køkken brugte man brød til jævning, hvorimod man i det franske brugte mælkeprodukter og æg.
Retten nedenfor er en fransk ret – det man nu kender som en frikassé – men krydringen er tydeligvis gammeldags for 1700-tallet. Der bruges blandt andet ingefær, eddike og sukker som smagssætning i en ellers salt ret, hvilket er anderledes i vores moderne smagsverden.

 

Tag unge høns, skær hovedet af dem og riv fjerene og huden af dem, steg dem langsomt brunt, kom så en pægl vin eller mere på dem, og tre eller fire skefulde eddike, velstødt peber og ingefær og noget sukker derpå, en del småt hakket løg, lad dem syde til løgene er møre, tag støtte kavringer og kom derpå, lad det koge engang op, så det bliver tykt som en tynd mos, og giv så til taffel. På samme måde kan man fricagere ungt lammekød og harer i små stykker skåren.

En højfornemme madame, 1710

Kokkepigens noter:
Man kan sagtens bruge kyllingebryster eller lignende. Brun kødet af i hele stykker og lad det simre i vinen og eddiken med løgene, indtil det er gennemstegt. Tilsæt eventuelt noget vand til suppen. Tag kødet op og skær det i mindre stykker, inden saucen jævnes. Kavringer er skorper, men man kan også bruge noget tørt brød i stedet. Til sidst kommes kødet tilbage i saucen. Kan serveres med hakket persille.

 

Kilde: Else-Marie Boyhus “Historisk Kogebog – Kogekunst i Danmark 1616-1910”

Gamle danske mål

Vægt:
1 Pund = 500 g
1 Mark = 250 g
1 Lod = 15,6 g
1 Kvint = 5 g
1 Ort = ½ g

Rumfang:
1 Skæppe = 17,4 liter
1 Pot = 0,97 liter
1 Pægl = 0,24 liter

Længde:
Tomme = 2,6 cm

Antal:
1 Ol = 80 stk.
1 Skok = 60 stk.
1 Snes = 20 stk.
1 Deger = 10 stk.