Goderåd

Goderåd

 

Ligesom gærvafler har goderåd været kendt helt tilbage til Middelalderen – hvis ikke også tidligere. Alle typer af jernkager blev dengang solgt på markeder ved de store kirkelige højtider og var et verdsligt sidestykke til kirkens oblater.
Goderåd kaldes også krumkager, hipper og kræmmerhuse – alt efter hvilken form, de har. Når kagen lige er kommet ud af jernet er den blød og medgørlig. Bøjer man den på midten over en rundstok, får man en krumkage, ruller man kagerne på langs, bliver de til hipper, og former man dem til kegler, bliver de til kræmmerhuse.
Da brændekomfurerne blev almindelige i de danske hjem forsvandt godrådsjernene. Det skete dog ikke i resten af Norden, Tyskland og Sønderjylland. I Sønderjylland finder man stadig goderåd eller krumkager på det sønderjyske kaffebord. Vaffeljernene derimod blev tilpasset til komfurerne og man fortsatte med denne type jernkager i Danmark. De vafler, vi spiser i dag, lader også til at være en mellemting mellem gærvaflerne og goderåd. De bliver ikke længere lavet med gær, de indeholder sukker som goderåd, men er lidt tykkere og blødere end goderåd. Det tætteste vi kommer på noget, som minder om goderåd i dag, er isvafler, som formes som kræmmerhuse. Før i tiden blev også de fyldt med flødeskum eller creme.
Goderådsdejene findes i flere fastheder. Nedenfor er opskrifter på en tynd dej – Krumkager af Marcus Looft fra 1766 – og en tyk slags – ”Charlotte Amalie” kager.

 

Krumkager:
Man tager et pund fint mel og halvt så meget fint stødt sukker, mænger det tilsammen og rør det vel igennem med lidt smør og 6 piskede æg. Rører det så fremdeles an til en ret jævn flydende dej med sød fløde eller sød mælk. Hvo som behager, kan også komme reven citronskal, anis og krydderi med deri, og så gøre et fladt krumkagejern først varmt på begge sider, visker det net af og smør det lidt, dernæst kommer man i rette tid lidt dej deri, trykker ej for hårdt til, men kun så, at dejen kommer overalt i jernet og ej spruder for meget ud. Bager det så med god forsigtighed gulbrunt på begge sider og skær det, som er sprudet ud, net af rundt om, før man lukker jernet op, gør det så løs og bøjer det straks, mens det er varmt, omkring et rundt træ, og så fremdeles til de alle er bagte. Når kagen ej vil gå fra jernet, så smør man det lidt, men ellers ikke.

Marcus Looft, 1766

 

Kokkepigens noter:
De fleste goderåd krydres med kardemomme. Man kan også krydre med citronskal, ingefær, kanel, vanille, saffran og peber – alt efter smag og behag.
Fremgangsmåden ved bagningen i opskriften er god, så prøv så vidt muligt at følge den. Der skal ikke meget dej i formen – den flyder godt ud – men der skal være nok til at den kommer ud i alle hjørner og kagen bliver hel. En halv portion er rigelig, med mindre man skal holde et større selskab. Hvis man vil forme kagerne, skal man være hurtig. Kagerne bliver hurtigt sprøde og faste.

 

Kilde: Else-Marie Boyhus “Historisk Kogebog – Kogekunst i Danmark 1616-1910”

 

“Charlotte Amalie” kager :

3 æg
250 g sukker
2 tsk. vanillesukker
250 g smeltet smør
1 dl fløde
5 cl. god mørk vestindisk rom
500 gram hvedemel
4 spsk kartoffelmel

Æg og sukker piskes sammen, øvrige ingredienser røres i så dejen bliver en fast masse, som slipper skålen. Dejen skal hvile koldt til næste dag. Bages over åben ild i et varmt goderådsjern, til de er gyldne. Hvis de varme kager formes over en rundstok eller kegle mens de er varme, kan de fyldes med henkogt frugt, chokolade eller creme.

Opskrift fra Niels Erik Sander 

Gamle danske mål

Vægt:
1 Pund = 500 g
1 Mark = 250 g
1 Lod = 15,6 g
1 Kvint = 5 g
1 Ort = ½ g

Rumfang:
1 Skæppe = 17,4 liter
1 Pot = 0,97 liter
1 Pægl = 0,24 liter

Længde:
Tomme = 2,6 cm

Antal:
1 Ol = 80 stk.
1 Skok = 60 stk.
1 Snes = 20 stk.
1 Deger = 10 stk.