Søsterkage

Søsterkage

 

Søsterkage er egentlig et brød, idet kagen laves af en gærdej af hvedemel. Det er et sødt brød, hvor det søde i kagen ikke kommer af sukker, men derimod af sødmælk og smør, som der er en del i af, og endelig af tørrede og syltede frugter, som også tilsættes. Det tætteste man kommer på en søsterkage i det internationale køkken i dag, er det franske brød brioche, som også laves af en meget smørfyldt dej.
Da søsterkage er et gærdejsbrød, måtte almindelige bagere i 16- og 1700-tallet bage og sælge det. Fremstillingen af kager var ellers på grund af laugsregler forbeholdt sukkerbagerne. Brødbagerne måtte derfor være opfindsomme for at få del i salget af de populære søde sager, og med søsterkagen og andre småbrød fik de det.

Nedenfor er to opskrifter, som er næsten ens. De er begge fra den første kogebog i Danmark, som var skrevet af en dansker – ”En højfornemme madames kogebog” af Anna Elisabeth Wigant fra 1703. Den første opskrift er fra den tidlige udgave fra 1703 og den anden opskrift er fra en senere udgave fra 1710. De to opskrifter er blevet brugt i hver sin historiske kogebog, nemlig Bi Skaarups ”Bag brødet – dansk brød og bagning i 6000 år” og Else-Marie Boyhus’ ”Historisk kogebog – kogekunst i Danmark 1616-1910”.
Det interessante ved disse to versioner af søsterkage er forfatternes mulige forskellige tolkninger af den historiske opskrift. I den ældste opskrift bruges der rosmarin – et krydderi, som er lidt atypisk i brød i 1700-tallet – og i den anden bruges rosiner, som mange kender som en fast del af søsterkage. Men der er jo heller ikke langt mellem rosmarin og rosin, når man ser det med gammel skrift. Begge versioner smager dejligt og er bestemt et forsøg værd!
I gengivelsen herunder af den ældste opskrift er de gamle stavemåder bevaret, hvorimod de i den nyere udgave er bearbejdet af Elsa-Marie Boyhus og afskrevet herfra. Nederst er Bi Skaarups moderne udgave af opskriften med mindre mængder, som er rigtig god at følge.

 

Tag halfanden pund Hvedemeel, og halfanden pot Melck, og den skal først varmis slå sex Æg med lidet Salt, rør det sammen, kom en pegel smeltet smør, og sukat skaaren i lange stykker, og syltet citronskal, Rosmarin, og en Skeefuld Giær deri, sæt der ved varmen, at det kan hefis, og sæt det ved varmen, og sæt det i en tærtepande ved Ilden, og kom smeltet Smør udi, lad den blifve del heed, om Deyen i, lad dend langsom bagis, naar den skal anrættis, fleck den med en Traad, men de skal blive liggendis tilsammen, og giv Sucker ofver.

En højfornemme madame, 1703

 

Tag halvandet pund hvedemel, og halvanden pot mælk, og den skal først varmes. Slå seks æg med lidt salt, rør det sammen, kom en pægl smeltet smør og sukat, skåret i lange stykker, og syltet citronskal, rosiner og en skefuld gær deri. Sæt det ved varmen, at det kan hæve. Sæt tærtepanden ved ilden, og kom smeltet smør i, lad det blive hedt, kom dejen i, og lad den langsomt bages. Når den skal anrettes, flæk den med en tråd, men de skal blive liggende tilsammen, og giv sukker over.

En højfornemme madame, 1710

 

Bi Skaarups Søsterkage med moderne mål:

250 g hvedemel
10 g gær
¼ l mælk – lunet til 40 grader
1 æg
¼ tsk salt
1 ¼ dl smeltet smør, afkølet til maks. 40 grader
25 g sukat
25 g syltet citronskal, finthakket
½ tsk frisk, helt finthakket rosmarin
Sukker til drys

 

Kokkepigens noter:
Følg fremgangsmåden i de gamle opskrifter, men med målene fra Bi Skaarups moderne version. Kagen bages på 170 grader i ca. 40 minutter i denne opskrift. I stedet for syltet citron kan man bruge frisk citronskal – der findes dog en opskrift på syltet citronskal i ”Bag brødet”, som man kan forsøge sig med. Skallen af 1 citron er passende til denne mængde. Syltet appelsinskal er også godt, og kan bruges som erstatning for eller sammen med sukat. Sukkeret, som drysses på til sidst, er flormelis.

 

Kilder: Bi Skaarup “Bag brødet – dansk brød og bagning i 6000 år” og Else- Marie Boyhus “Historisk Kogebog – kogekunst i Danmark 1616-1919”

Gamle danske mål

Vægt:
1 Pund = 500 g
1 Mark = 250 g
1 Lod = 15,6 g
1 Kvint = 5 g
1 Ort = ½ g

Rumfang:
1 Skæppe = 17,4 liter
1 Pot = 0,97 liter
1 Pægl = 0,24 liter

Længde:
Tomme = 2,6 cm

Antal:
1 Ol = 80 stk.
1 Skok = 60 stk.
1 Snes = 20 stk.
1 Deger = 10 stk.