Vafler

 

Sammen med forskellige typer af goderåd kaldes vafler for jernkager. Det skyldes, at de bliver stegt i kagejern, som før i tiden var lavet af jern og lignede en stor tang med en form i enden. Formen til de tyndere jernkager har ofte et smukt mønster, mens formene til vafler er mere enkle. Vaffeljernets kant er høj, så vaflerne bliver tykkere og får et ternet mønster. Jernkager kendes helt tilbage til Middelalderen, og især i Norden, Tyskland, Frankrig, England, Holland og Belgien har de altid været populære.
Indtil 1800-tallet var vafler oftest lavet med gær. Denne type ligner meget det, vi i dag kalder belgiske vafler. Et levn fra disse historiske gærvafler i Danmark er at finde på Ærø. Hér laver man de særlige Løvtenspandekager, som laves af en dej, der ligner de gærdeje, som findes i de historiske kogebøger. Til forskel fra goderåd spises vafler varme, ligesom pandekager og æbleskiver. Der er der ingen sukker i dejen – den drysses først på ved serveringen.

 

Sæt en liter sød fløde til ilden og kom deri et halvt pund smør, lad det ikke blive varmere end at smørret kan smelte deri, så slåes et pund fint mel meget vel ud med det lunkne mælk og smør, slå så otte æggeblommer meget vel og rør deri og slå dejen vel med dem, kom så meget gær som en valnød stor deri, der skal levnes lidt af mælken førend smørret kommes deri, til at tvære gæren ud i; lav det om aftenen, som du vil bruge det om morgenen, eller om morgenen, når du vil bruge det om aftenen; sæt den så i krukken, som det er rørt i, hen ved en varm kakkelovn på gulvet, læg en serviet firdobbelt, varm den og læg den over krukken, lad den så stå og hæves. Bag dem så ved jævn ild. Den må ikke sætte på kakkelovnen eller for nær ved varmen, at den ej skal blive sur. Når man vil bage, tager man de 6 æggehvider og slår i hårdt skum og rører ganske jævnt deri, bag dem så.

Hurtige kok, 1759

 

Tag et halvt pund godt hvedemel og tre æg, slå det meget vel, rør det i 1 liter sød fløde, som er lunket, kom også smeltet smør, lidt salt og en skefuld fersk gær deri. Lad det stå at hæve i tre eller fire timer, så kan de bages, men sæt dejen ikke til ilden, at den bliver sur.

En højfornemme madame, 1710


Kokkepigens noter:

Husk at læse hele opskriften – især Hurtige kok – igennem, inden du begynder. En halv portion er nok. Følg opskriften fra Hurtige kok, men i stedet for at dele æggeblommer og –hvider, tilsæt æggene hele, således som En højfornemme madame skriver. At bruge piskede æggehvider er en mere luksuriøs udgave af vafler og skulle gøre, at de bliver mere luftige og sprøde, men det gør ingen stor forskel, så vælg derfor den nemmere metode. Vaflerne bliver lige meget hvad dejligt sprøde!


Kilde:
Else-Marie Boyhus “Historisk Kogebog – Kogekunst i Danmark 1616-1910”

Gamle danske mål

Vægt:
1 Pund = 500 g
1 Mark = 250 g
1 Lod = 15,6 g
1 Kvint = 5 g
1 Ort = ½ g

Rumfang:
1 Skæppe = 17,4 liter
1 Pot = 0,97 liter
1 Pægl = 0,24 liter

Længde:
Tomme = 2,6 cm

Antal:
1 Ol = 80 stk.
1 Skok = 60 stk.
1 Snes = 20 stk.
1 Deger = 10 stk.