Budding er en engelsk ret. Før i tiden var buddinger for det meste ikke desserter, sådan som de oftest opfattes idag. De typer af buddinger, som vi kender fra de sidste 100 år, ville dengang blive kaldt cremer. Cremer var meget populære i 1700-tallet, endda så populære, at der blev lavet særlige creme-kopper. I spisestuen på Selsø ses sådanne creme-kopper på et af sidebordene.
Else-Marie Boyhus giver en god definition på ældre tiders buddinger i “Historisk Kogebog”, idet hun skriver, at buddinger “er en fars, der er kogt i en pose eller form”. Der findes mange forskellige buddinger – nogle er blevet spist som hovedret, andre som tilbehør, og endnu andre som desserter. Fælles for dem er, at de består af mel eller brød, æg og fedtstof.
Denne æblebudding er sød, men den er ikke så sød, som desserter tit er nutildags. Krydringen er også anderledes, da der bruges nelliker og en del muskat, som giver en meget skarp smag.

 

Tag 18 skefuld tvebak, kom ½ liter kogt sød fløde hed derpå, dæk det vel til, lad det stå et kvarter, og kom fire hakkede æbler iblandt, og to skefuld rosenvand, fem æg, tre æggeblommer, en reven muskat, stødte nelliker, sukker og salt, oksemarv skåret i store terninger. Bland det sammen, bind det i et vådt klæde. Lad det koge i to timer i vand med lidt salt. Æggene skal piskes godt førend man kommer dem deri.

En højfornemme madame, 1710

 

Kokkepigens noter:
Skræl æblerne og skær dem i meget små tern eller brug æbler, som koger ud. En halv muskatnød er nok. Oksemarv fås hos slagteren. Buddingen må ikke røre bunden under kogningen, da den vil blive brændt i bunden. Bind derfor posen til en grydeske, som lægges på tværs af gryden og hviler på grydens kant. Husk at hælde mere vand på undervejs i kogningen.

 

Kilde: Else-Marie Boyhus “Historisk Kogebog – Kogekunst i Danmark 1616-1910”