Indtil 1800-tallet var kål for det meste grønkål. Kålhoveder, såsom hvidkål og rødkål kom til Danmark i 1600-tallet, men var ikke en almindelig spise for de lavere klasser i samfundet. Grønkålen voksede vildt i Danmark og andre nordligt liggende lande, og er blevet spist siden oldtiden. Den kan tåle frost, og derfor har den givet vigtige vitaminer i løbet af vinteren til danskerne. Den har medvirket til, at mange fik vitaminer nok til blandt andet at undgå skørbug.
Søbekål er ikke fin mad. Det er altså ikke blevet spist af herskabet på herregården, men snarere af det arbejdende folk på godset. Kålens milde smag var et godt smagsmodspil til det salte eller røgede kød, som den ofte blev serveret til.
Denne udgave af retten laves med gryn. Senere blev søbekål tilberedt uden, og blev derved til grønkålssuppe. Som det også fremgår af den nedenstående opskrift, vidste enhver gårds madmor, hvordan man lavede søbekål. Mange retter og opskrifter gik mundtligt i arv fra mødre til døtre eller fra gårdkoner til deres tjenestepiger. Indtil skoleloven 1814 kunne mange danskere ikke læse, og den praktiske uddannelse på gårdene havde mere betydning for den almindelige dansker på landet. Det var derfor også tilfældet i 1616, da Anna Wecker nedskrev, hvordan man laver søbekål. Vi kan dog sætte pris på, at hun gjorde det, da vi nu har et indblik i rettens fremgangsmåde og fortidens mere jævne spisevaner.

 

Derom meget at skrive gøres ikke behov, det veed hver bondekvinde, og ofte skal man smage en bedre søbekål, end undertiden i et herrekøkken. Dog koges en søbekål i så måde: Sæt vand og havregryn på ilden, med et rødløg eller to små hakkede, lad det syde til det bliver smukt, hak kålen vel små, jo mindre den hakkes, jo bedre bliver den. Når så det er jævnt, så giv kålen i, og lad det syde til den er blød, giv så smør i. Men vil du have den med Ister, så gnid isteren små tilforn, og lad den syde med havregryn.

Anna Wecker, 1616

Kokkepigens noter:
Søbekål kan laves med andre typer kål. Da grønkål nu er blevet en sæsonvare, kan det kan være svært at få fat i det det meste af året. For at beholde lidt farve på retten, kan man bruge spidskål, savoykål eller rødkål. Man kan også benytte andre slags gryn eller korn, såsom spelt, byg eller lignende. Søbekål kan serveres med flæsk eller pølse og rugbrød.

 

Kilde: Else-Marie Boyhus “Grønsager – en køkkenhistorie”